Macellai e panificatori toscani saranno fra i protagonisti della seconda edizione di Food and Wine in Progress, il salone dedicato ai prodotti e ai professionisti dell’agroalimentare italiano e toscano, in programma domenica 27 e lunedì 28 novembre 2016 a Firenze, all’interno della Stazione Leopolda, su iniziativa di AIS Toscana, Unione Regionale Cuochi Toscani, Confcommercio Toscana e Coldiretti Toscana.
Nello stand curato da Confcommercio insieme a Federcarni Toscana e Assipan (le associazioni di categoria di riferimento per i settori della macelleria e della panificazione) si alterneranno operatori provenienti da tutta la regione per offrire al pubblico dimostrazioni pratiche, prove di abilità, cooking show e tante degustazioni dei prodotti. Una carrellata di volti, professionalità ed esperienze che metterà in risalto il livello qualitativo dei due comparti, arrivato negli ultimi anni a punte di assoluta eccellenza conservando un equilibrio ammirabile fra tradizione e innovazione.
“Dobbiamo conciliare la preziosa eredità che ci viene dal passato con le esigenze della modernità, non solo in termini di evoluzione tecnologica ma anche di attenzione agli aspetti nutrizionali e sanitari, che oggi sono molto diversi da quelli di un tempo”, dice il presidente di Assipan Confcommercio Toscana Nicola Giuntini, di Pistoia.
“Alla base resta una selezione sempre molto attenta delle materie prime, dei fornitori, delle tecniche di lavorazione per garantire al consumatore finale un prodotto di altissima qualità”, sottolinea il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, di Arezzo.
Così se, per esempio, i panificatori da un lato continuano a preservare la loro storia promuovendo il pane “sciocco”, dall’altro lato sono impegnati nella ricerca di farine e tecniche di lievitazione, impasto e cottura che si adattino meglio alle necessità alimentari di tanti consumatori. “Tutto purché il pane in tutte le sue declinazioni e, in generale, i prodotti da forno, possano mantenere un posto d’onore sulle tavole degli italiani favorendo allo stesso tempo stili alimentari più salutari”, dice il vicepresidente regionale di Assipan David Piazzesi, di Firenze.
Tradizione e innovazione restano capisaldi anche del lavoro in macelleria: “per noi, oltre alla sfida di abbinare gusto e salute, c’era anche quella di venire incontro ai mutati stili di vita delle famiglie”, racconta il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, “la gente ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina, così negli ultimi anni, anziché limitarci a vendere i classici tagli di carne e gli insaccati, abbiamo studiato altre proposte: così sono nati i “pronti a cuocere”, preparazioni a base di carne, formaggi e verdure pronte da essere servite dopo una cottura anche molto rapida. Un modo sicuro e semplice per permettere a tutti di inserire la carne in maniera equilibrata all’interno della propria dieta”. Bando quindi alla vecchia immagine della “bottega delle carni” con la mezzena di vitello e il prosciutto appesi dietro al bancone: oggi il banco della macelleria è ricco anche di proposte gastronomiche sfiziose.
I cooking show
Nello stand all’interno di Food and Wine in Progress il pubblico potrà dunque gustare molte delle specialità di pane e di carne presenti nelle macellerie e nelle panetterie toscane, oltre ad assistere ad appassionanti cooking show. I panificatori si cimenteranno nell’esecuzione dal vivo di “carciofini” e “nodini” di pane, schiacciate all’olio, trecce di pane con la salsiccia per finire con gli intramontabili cantucci alla mandorla, offrendo i dettagli sugli ingredienti e i metodi di lavorazione. I macellai invece dedicheranno alcuni approfondimenti alla tecniche di disosso e sezionamento delle carni secondo i vari tagli anatomici, poi prepareranno a vista alcuni “crudi” come carpacci, tartare e torte di carne, e alcuni “pronti a cuocere”: dai classici straccetti di vitello alla rucola a piatti particolarmente creativi a base di carne, formaggi, verdure e addirittura frutta. Non mancheranno anche i nuovissimi “finger food” da macelleria. Al termine dei cooking show, il pubblico presente potrà degustare quanto preparato.
A dare man forte a macellai e panificatori nella gestione dello stand ci sarà anche un gruppo di studenti dell'Istituto Professionale Alberghiero “Francesco Datini” di Prato, grazie alla disponibilità del dirigente scolastico, professor Daniele Santagati. Lo stand è stato allestito grazie al sostegno di: Società Agricola Corticella, Alex Alberghiera, Casa Tessieri, Cerrini Renato&C. , Dick, Esmach, Eurocryor, Intersoluzioni, Molino Maionchi, Promo TB Group.
Le conferenze
Nell’area palco sono previste anche due brevi conferenze dedicate alle evoluzioni della panificazione e della macelleria. A fare il punto sui due settori ci penseranno rispettivamente il presidente nazionale di Assipan Claudio Conti (domenica 27 novembre alle ore 14.20) e il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi (domenica 27 novembre alle ore 16.00).
Conti spiegherà come sono cambiati panifici e panetterie alla luce delle nuove richieste dei consumatori e degli sviluppi tecnologici intervenuti a supporto delle antiche tecniche di panificazione. Approfondirà il tema della formazione e dell’aggiornamento continuo degli addetti per confrontarsi poi con i dati dei consumi attuali di pane in Toscana e in Italia.
Rossi centrerà invece il suo intervento sulle fasi di trasformazione delle macellerie da semplici “botteghe delle carni” a gastronomie. Un percorso non agevole, anche a causa delle crisi e degli allarmi che hanno riguardato il prodotto carne negli ultimi anni (vedi i fatti di cronaca riguardanti l’uso di estrogeni negli allevamenti, la “mucca pazza” o l’influenza aviaria), ma che i macellai hanno percorso con successo puntando sempre di più sulla qualità e sul rapporto di fiducia con i consumatori, tanto da riuscire a tener testa perfino alla concorrenza della grande distribuzione.
Il programma dettagliato su www.foodandwineinprogress.it
