Nei bar e ristoranti della provincia di Arezzo sono impiegati 3.280 lavoratori dipendenti. Di loro, circa uno su tre è straniero (1.007, a fronte di 2.273 italiani); il 60% è donna (in valori assoluti ci sono 1.995 donne contro 1.285 uomini). Sul fronte dei contratti, più di tre addetti su quattro sono assunti a tempo indeterminato (il 76,1%, in valori assoluti 2.495); la maggioranza (66,5%) è a part time.
Sono questi i numeri della ristorazione che emergono dall’indagine di Fipe-Confcommercio, la federazione italiana dei pubblici esercizi che ieri (19 febbraio 2019) ha portato ad Arezzo, nella sede della Confcommercio, il roadshow sul nuovo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro che in questi mesi sta facendo il giro d’Italia. I lavori, moderati dal responsabile sindacale della Confcommercio aretina Gian Luca Rosai, si sono aperti con i saluti della presidente di Confcommercio Toscana Anna Lapini e del vicepresidente vicario nazionale di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano, prima degli interventi tecnici dei funzionari Fipe Silvio Moretti (direttore area sindacale, previdenziale, formazione) e Andrea Chiriatti.
“Il settore della ristorazione è importante per la nostra economia sia al punto di vista quantitativo, come dimostrano questi numeri, sia da quello qualitativo, come dimostrano i numerosi riconoscimenti che gli operatori locali si stanno guadagnando a livello nazionale”, ha sottolineato la presidente di Confcommercio Toscana Anna Lapini, “penso ad esempio alla classifica finale del contest lanciato da Italia a Tavola, dove la chef del Falconiere Relais di Cortona Silvia Baracchi si è guadagnata il primo posto come cuoco dell’anno davanti a colleghi come Bottura e dove il nostro presidente dei pizzaioli aretini Renato Pancini di Al Foghèr si è piazzato terzo fra i migliori maestri della pizza italiani”.
“È importante spiegare alle imprese la portata per certi versi rivoluzionaria di questo contratto, primo nel suo genere, firmato dalle associazioni datoriali e dai sindacati dei lavoratori”, ha detto il vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursano, “tra le varie novità sono previste infatti forme di flessibilità che permettono di gestire l’orario dei dipendenti in maniera più razionale, secondo i reali flussi di lavoro, che oggi nei locali sono piuttosto discontinui e a volte difficili da prevedere”.
“Negli ultimi anni”, ha spiegato Cursano, che è anche presidente regionale toscano di Fipe, “elementi come la crisi dei consumi, la competizione esasperata, l’alto turn over delle imprese, le chiusure, le entrate che spesso superavano le uscite hanno messo in crisi il modello che fino ad ora aveva governato lo sviluppo dei pubblici esercizi, che sono “la casa fuori casa” degli italiani, fiore all’occhiello del nostro stile di vita. O si metteva in discussione il vecchio contratto o si rischiava di soccombere al modello del fast food, dove l’eliminazione della forza-lavoro, quindi dei servizi ai clienti, rappresenta per così dire il core-business. Finalmente, dopo lunghe trattative, tutte le parti sociali hanno compreso questa necessità e il nuovo contratto, a differenza degli altri nati in genere intorno all’unica discussione sull’aumento salariale, si è sviluppato intorno a tre elementi funzionali per il sostegno alle imprese e all’occupazione: produttività, flessibilità e competitività”.
I lavoratori dipendenti della ristorazione aretina sono poco più del 6% di quelli dell’intera Toscana, che sono circa 53.250, di cui 36.581 a tempo indeterminato (il 68,7%), e 4.657 stagionali (l'8,7%). I contratti part time sono 31.750, il 59,6%. 27.594 le donne (il 51,8%), mentre i lavoratori di nazionalità straniera sono 15.500 (il 29,1%).
In Italia il comparto è formato da oltre 300.000 aziende che somministrano pasti, per un totale di oltre un milione di lavoratori. 22mila le imprese in Toscana, 1.700 quelle con almeno un dipendente in provincia di Arezzo.
