C’è un po’ di Arezzo nei nuovi vertici dell'Accademia della Fiorentina. Alberto Rossi, presidente di Federcarni Toscana Confcommercio, è stato infatti nominato vicepresidente dell’associazione che tutela la bistecca simbolo della gastronomia regionale nel mondo. Rossi affiancherà per il prossimo triennio il neo eletto presidente Marco Stabile, 53 anni, celebre chef patron del ristorante Ora d’Aria di Firenze e presidente dell’Associazione Ristoratori Fiorentini. Un riconoscimento di alto profilo per il rappresentante dei macellai aretini e toscani, chiamato a ricoprire un ruolo chiave a fianco di un grande nome della ristorazione d'autore per promuovere una filiera d'eccellenza.
L’assemblea dei soci ha rinnovato integralmente gli organi direttivi: insieme a Rossi e Stabile (che raccoglie il testimone da Giovanni Brajon), nel ruolo di tesoriere figura Aldo Cursano (presidente Confcommercio Toscana e vicepresidente vicario Fipe nazionale). Completa il consiglio una squadra composta dai ristoratori Marco Anedda, Fabrizio Bagni e Matteo Perduca, dai macellai Luca Menoni e Stefano Secci e dall’allevatore Alessio Serra. Contestualmente, Luca Menoni (anima e volto del Mercato di Sant’Ambrogio a Firenze) è stato nominato Gran Maestro dell’Arte dei Beccai, ruolo ricoperto per molti anni da Vasco Tacconi.
Gli obiettivi: marchio di qualità, STG e riconoscimento UNESCO
Il rinnovo dei vertici segna l'inizio di una nuova fase per l'Accademia della Fiorentina, realtà culturale senza fini di lucro fondata nel 1991 dall’Associazione Macellai e che riunisce oggi oltre settanta allevatori, macellai e ristoratori con l'obiettivo di tutelare e valorizzare uno dei simboli più autentici della tradizione gastronomica toscana, garantendo il rispetto del disciplinare in ogni passaggio, dall'allevamento e dalla selezione delle carni fino alla frollatura, al taglio e alla corretta preparazione della Bistecca alla Fiorentina nel piatto. Un percorso di filiera che da tempo guarda all'Europa, con la richiesta del riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG), e all'UNESCO.
"La Bistecca alla Fiorentina non è soltanto uno dei simboli della nostra cucina, ma rappresenta una cultura, una storia e un sistema di competenze che coinvolge centinaia di professionisti – dichiara il neo presidente Marco Stabile – ecco perché L'Accademia continuerà a lavorare per valorizzare tutta la filiera, rafforzando il dialogo con le istituzioni e sostenendo i percorsi di tutela nazionale ed europea. Nell’immediato, in attesa dei riconoscimenti internazionali, vogliamo creare un marchio di qualità da esporre nei ristoranti che rispettano il disciplinare di selezione e cottura delle carni: una garanzia per i clienti contro qualsiasi tentativo di imitazione o contraffazione”.
“Ero già presente nel Consiglio dell’Accademia e assumere oggi la vicepresidenza rappresenta per me un motivo di grande orgoglio, ma soprattutto un impegno preciso: portare la Bistecca alla Fiorentina ai massimi livelli d'eccellenza – sottolinea il neo vicepresidente Alberto Rossi - vogliamo fare cultura e informare il consumatore con la massima trasparenza, tutelando sia i clienti locali sia i tantissimi turisti che visitano la Toscana. Dobbiamo fermare gli inganni del settore: un menu turistico che propone una presunta bistecca sotto un certo prezzo e sotto un determinato peso non sta offrendo una vera Fiorentina. Servono marchi ben visibili, esposti non solo nei ristoranti ma anche nelle macellerie e negli allevamenti, per certificare ogni attore di questa filiera. L'allevatore abilita il vitello, il macellaio ne seleziona il taglio e il ristoratore completa l'opera: una vera bistecca alla fiorentina richiede specifici criteri di taglio in base alla colonna vertebrale dell'animale, oltre a precise tecniche di frollatura, brace e cottura al tavolo. Che sia Chianina, Fassona, Limousine o un'altra delle razze ammesse dal disciplinare e allevate in Italia, la qualità non può scendere a patti con i prezzi stracciati. E, come dice qualcuno scherzando, sotto i tre centimetri di spessore è solo una fettina…".
Un'attività di promozione e tutela internazionale
L’Accademia della Fiorentina coordina un ampio Comitato promotore composto da Università, enti di ricerca, associazioni e rappresentanti dell'intera filiera. Ha promosso convegni scientifici, tavoli di confronto e iniziative istituzionali, coordinando un percorso condiviso con Regione Toscana, Comune di Firenze, associazioni di categoria e operatori del settore per rafforzare la tutela di uno dei prodotti più iconici della cucina italiana.
Tra gli ultimi eventi curati figurano:
Nella foto di copertina: Alberto Rossi a Bruxelles accanto alla vicepresidenete del parlamento europeo Antonella Sberna e al direttore di Confcommercio Tocana Franco Marinoni.
marco stabile r
aldo cursano
